Lorsque l’on parle de combinaisons d’acides aminés, le terme “haute valeur biologique” est fréquemment utilisé. Quelle en est la signification ?

La valeur biologique (VB) est la méthode la plus courante pour déterminer et classer la qualité des protéines.

Contrairement à d’autres mesures, la valeur biologique est déterminée directement dans le corps des êtres humains. Un type de protéine est ingéré à jeun. Ensuite, des mesures sont effectuées pour déterminer le ratio d’azote incorporé (la quantité d’azote qui reste dans le corps par opposition à celle qui est excrétée).

La valeur biologique est un indice et les résultats sont indiqués en comparaison avec la VB de la protéine d’oeuf, qui est 100. Par exemple, si en terme de quantité, il faut deux fois plus d’une protéine donnée pour atteindre le même ratio d’azote que pour la protéine d’oeuf, la VB de cette protéine n’est donc que de 50.

valeur biologique expliquéeContrairement à une idée fausse largement répandue concernant la valeur biologique, le nombre ‘100’ pour la protéine d’oeuf ne signifie pas que 100% des acides aminés contenus dans cette protéine sont utilisés. Il s’agit simplement d’une valeur arbitraire permettant de comparer la protéine d’oeuf aux autres protéines. Il y en a plusieurs autres, et en particulier des combinaisons de protéines, possédant une valeur biologique supérieure.

Les valeurs biologiques montrent l’efficacité avec laquelle une protéine alimentaire peut être métabolisée en une protéine utilisable par le corps, et cela en comparaison avec la protéine d’oeuf.

Un autre aspect important : si une protéine alimentaire donnée ne contient pas l’un des neuf acides aminés essentiels, sa valeur biologique est toujours de zéro. Par exemple, la gélatine ne contient pas de tryptophane. Le corps ne peut donc pas transformer la gélatine en protéine sans disposer d’autres sources de tryptophane.

Valeur biologique maximale grâce à des combinaisons de protéines

L’un des acides aminés essentiels dans n’importe quelle protéine donnée est toujours le facteur limitant. Une association judicieuse de protéines d’origine animale et de protéines d’origine végétale peut permettre d’obtenir une valeur biologique pouvant atteindre 136 :

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36% oeuf,

64% pomme de terre

0
70% lactosérum,

30% pomme de terre

0
75% lait,

25% farine de blé

0
60% oeuf,

40% soja

Veuillez prendre en considération ce qui suit lors de l’interprétation des associations : les pourcentages reflètent les protéines isolées requises. Par conséquent, ce ne sont pas 36 grammes d’oeuf et 64 grammes de pommes de terre qui permettent d’atteindre une bonne VB. Il s’agit en réalité de l’association de 36 grammes de protéine dérivée de l’oeuf et de 64 grammes de protéine dérivée de la pomme de terre. Sachez que pour obtenir 10 grammes de protéine issue de la pomme de terre, il vous en faudra 500 grammes.

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